Obrador y horneado
El obrador es el recurso más determinante de la panadería y, a la vez, el más inconsistente en la red de BM. Algunas tiendas tienen obrador propio con capacidad de hornear a lo largo del día. Otras dependen de servicio directo externo. Y la mayoría, incluso con obrador, concentran la producción en las primeras horas de la mañana, dejando el lineal sin producto fresco a partir del mediodía.
La razón es operativa. No hay personal formado y especializado para aplicar horneadas de tarde. La polivalencia de los equipos (un mismo trabajador rota entre secciones) impide asignar un perfil dedicado a panadería fuera del turno de mañana. El resultado es predecible: el pan que el cliente encuentra a las cinco de la tarde lleva ocho horas horneado. No huele, no cruje, no atrae.
En BM Gros, la excepción confirma la regla. Se saca pan por la tarde, y la sección funciona mejor. Pero es una decisión de tienda, no de sistema. No hay un protocolo de red que garantice horneadas en dos turnos.
El obrador de Irún tiene años pero, según la evaluación de Hugo Rodríguez, aguanta. No suma, pero no resta. Es un indicador de que la infraestructura no es el cuello de botella: el problema está en la gestión del recurso, no en su existencia.
"Normalmente las personas cuando vienen por las mañanas, por la tarde se van, y suele haber roturas, porque no se aplican las horneadas, porque no hay una persona formada y especializada."
Hugo Rodríguez, Uvesco
- Establecer un protocolo de horneadas mínimas en dos turnos para tiendas con obrador.
- Formar personal específico de panadería que garantice producción de tarde.
- Evaluar modelos de obrador compacto para tiendas sin infraestructura propia.
- Usar el olor a pan como activador sensorial deliberado, no como consecuencia accidental del turno de mañana.